【解答】②初鰹（はつがつお）
【解説】

回遊魚であるカツオは20度ほどの水温をもとめ、南の海からイワシを追って、春から夏にかけて日本の近海へとやってくる。
南九州の沖に姿を現すのが3月ころ。その後、4月から5月にかけて紀州沖から房総沖へ、さらに7、8月頃には三陸沖から北海道沖へと北上していく。
大きいものは60センチにも達し、背は鉛青色で、腹は銀白色。全身滑らかな皮膚におおわれ、体側には縦走する数条の濃青色の線がある。
身肉の味わいもさることながら、こうした姿体が、江戸っ子の粋といなせな感覚にマッチして喜ばれたのだろう。

俎板（まないた）に 小判一枚 初がつお

素堂とともに蕉門―松尾芭蕉の門下―の宝井其角（きかく）の句にあるように、カツオの値段は元禄（1688－1704）のころでも相当の高値を呼んだようだ。
というのも、5月ころのカツオは脂がのってうまい上に、江戸時代には小さなカツオ舟ゆえに漁獲量も少なく、江戸っ子の見栄も手伝い、高値で取引されたのだ。

すりおろした生姜とともにいただく。

「鰹は刺身 刺身は鰹」の言葉どおり、鮮度（いき）のいいカツオなら、やはり刺身で食べるのが本命で、今日ではしょうが醤油か、にんにく醤油（またはにんにくのスライス）が添えられるが、江戸時代にはからし味噌が主流だったらしく、古川柳にも

初鰹 銭とからしで 二度泪（なみだ）

などと詠み込まれている。

カツオ漁といえば、一本釣り。生きたイワシをえさにまき、船のまわりにおびきよせて、釣り上げる。伝統のかつお一本釣りで知られる本場、土佐高知では初ガツオをたたきにする。

鰹のたたき 独特の風味と食べ応えが魅力の土佐の味薬味は生姜、茗荷、大葉などをたっぷりと。さらにポン酢のかんきつ類も加わり、風薫る初夏の海、山、野の香りと味が口のなかで響きあうようだ。新緑の候、艶やかな赤身の澄んだ風味を愉しむ季節の便り、そんな形容をしたくなる初がつおである。

①はかんざわらで冬の味、③はつもろこ、④はるにしん、ともに春の味。